提起黄曲霉，多数人想起的大概是长了黄毛的花生杏仁，更倒霉的孩子可能还会随之回忆起嘴里酸苦的霉味。发霉坚果的味道实在不妙，而这样的坚果中可能含有的黄曲霉毒素更是危险。黄曲霉毒素是世界卫生组织公布的一类致癌物（有明确的证据证明该物质致癌），是目前发现的最强的致癌物质之一。
坚果是容易受到黄曲霉侵染的食物之一。图片：Melchoir/Wikimedia
今天物种日历的主角，就是这么一种不好看，不能吃，还挺危险的真菌。
好看吗？不好看
和很多霉菌一样，黄曲霉是一种看上去毛茸茸的丝状真菌。但是不是所有毛茸茸的东西都是可爱的。不管是在实验室的培养基上还是在日常生活中，黄曲霉的样子应该是能让大多数人冒起鸡皮疙瘩的类型。
被黄曲霉侵染的玉米（左上部分）。图片：AgrolifeToday/Flickr
接种到培养基上之后，黄曲霉会在几天之内长成一个边缘白色，中心黄色的大菌落。白色的部分是新生的菌丝，而黄色的部分则是成熟的菌丝已经开始产生黄色的分生孢子，黄曲霉拉丁文名Aspergillusflavus的种加词flavus代表的就是这个黄色。
培养皿中的黄曲霉菌落。图片：IITA/Flickr
如果把一粒长了黄曲霉的花生放大一些，我们就会看到每一根小绒毛的顶端似乎是顶着一个膨大的黄色小球。这个结构就是分生孢子梗和顶囊。再放大一些，在光学显微镜下，顶囊周围有一层圆柱状的小梗细胞，分生孢子就是从这些小梗细胞的顶端被源源不断地制造出来。
黄曲霉的分生孢子梗和顶囊。图片：Medmyco/wikimedia
年，意大利的生物学家皮耶尔·安东尼奥·米凯利首次在显微镜下观察到了曲霉的分生孢子梗，该如何命名这种新发现的真菌呢？在搞生物科研的同时，斜杠中年皮耶尔同时还是一位天主教神父，这种顶端膨大的结构让他想起了天主教仪式中常用的圣水器（aspergillum）。有了，那么这种真菌就叫做Aspergillus吧。
年3月24日，方济各教宗手执圣水器播撒圣水。图片：NBCnews
这种圣水器的手柄一端带有一个装有圣水的小球，挥动时洒出的水珠还真有点形似曲霉散出分生孢子。不过若是皮耶尔能预知黄曲霉能产生致命的毒素，不知他是不是还愿意以这种庄严的宗教用品来命名这类真菌。
能吃吗？不能吃
曲霉属真菌有几百个物种，其中并不是没有好孩子。比如黑曲霉（A.niger）虽然看着也难看，但是在工业上常被用来生产柠檬酸和各种酶。而和黄曲霉的亲缘关系更接近的米曲霉（A.oryzae）则是做酱油，味噌，黄酒时必不可少的菌种。可是黄曲霉自己不能吃也就罢了，还能产生黄曲霉素把别的能吃的东西变得不能吃，这就很过分了。
冬日里，来一碗热腾腾的味噌汤吧！图片：CharlesHaynes/wikimedia
在曲霉属中，黄曲霉和寄生曲霉（A.parasiticus）能产生十多种不同的黄曲霉素，其中黄曲霉素B1的毒性最强危害最大,是目前所发现的致癌性最强的物质之一，而且这种毒素在℃以上才会分解，日常烹饪过程中的温度无法去除黄曲霉素。
家用烤箱通常也只能达到摄氏度。图片：David-Mayes/wikimedia
一般来说，成人对急性黄曲霉素中毒的耐受性稍高，但是如果短时间大量摄入还是可能造成急性肝炎，肝坏死，甚至危及生命。儿童相较于成人更容易受到影响，除了肝部病变之外还可能导致生长发育迟缓。如果长期微量地摄入黄曲霉素，则可能导致肝癌，食道癌等。
年10月5日发生在黑龙江省鸡西市的9人中毒死亡事件，最初被判定为黄曲霉素中毒，最后确认为米酵菌酸中毒。图片：央视新闻
黄曲霉素污染常在坚果和谷物中比较常见。有时污染在收获前就已经发生：黄曲霉能在土壤中越冬，遇到合适的环境条件时再萌发，产生分生孢子，借助风或者昆虫侵染玉米，花生，坚果等。在收获后，如果储存条件不当，例如温度和湿度太高，仓库清洁不彻底，黄曲霉也能污染包括大米，小麦，咖啡，茶叶等等作物。由于潮湿和高温环境更利于霉菌生长，这种收获后导致的污染可能会产生更多的黄曲霉素。
发霉感染的玉米，可千万不能再吃了。图片：IITA/Flickr
家庭中要预防黄曲霉素中毒，除了要做到米面坚果等等要保存在干燥阴凉处，不要为了节俭而食用霉烂变质的食品，还要特别注意要谨慎挑选商品。黄曲霉素不仅仅存在于能见到黄曲霉菌的地方，还可能存在于用受到污染的原料生产的食品中，比如花生酱，芝麻油，果干，甚至巧克力等等。在我国黄曲霉素B1是大部分食品必须通过的质检项目，购买质检合格厂家生产的在保质期内的产品，不要迷信“手作”，“古法”，就能降低摄入黄曲霉素的风险。
各种“土法榨油”也经常被检出黄曲霉素超标。图片：skypxb/pixabay.
